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中小餐厅厨房设计这样搞,让店里吸睛又招财

发布日期: 2020-12-15 10:33:26
信息摘要:

现代化饮食服务对厨房的要求越来越高,不仅要合理实用,卫生干净,美观大方,面积适中,节省劳力,如果站在老板的角度来看,还应节约成本,经久耐用,提高效率。

但厨房设计却常常出现顾此失彼的现象,看上去整洁卫生,事实上厨师在工作中却施展不了;炉具虽然美观美观,但实用性却不强。所以在设计厨房的时候,一定要注意以下事项。

一、厨房面积合理适度。

一般来说,一个炉灶能提供40-50个餐位,但是一些地方的餐厅,会要求更高的效率,一个炉灶可以提供50-80个餐位。而且一台炉灶供应的餐位越多,厨房面积就能越省,费用就能相应减少。

合理分配厨房面积,配置适当的设备,可节约投资费用。厨房面积太大,设施设备太多,功率或超出实际厨房生产需要,片面追求设备先进,功能齐全,出现“马拉小车”现象,都会增加投资。

二、是装备配置重在实用。

新修或翻新的厨房,许多老板为了追求视觉效果或方便顾客参观,片面追求设计效果或购买设备只注重外观,结果买回来的设备板板太薄,质量太轻,用起来不方便,炉子一烧就热,冰箱一热就热。

也有一些设备,看起来新奇,功能超前,但真正的实用价值不高。例如许多国产运水烟罩、升降传菜梯等,往往是施工人员撤走,酒店筹备人员撤走,接手厨师成为设备维修人员。

三、不同的菜系配不同的灶。

许多人都有这样的误解:不管自己家卖什么地方的风味菜,设备都要配上广式炉灶,以为只有这样配置,厨房才先进。

事实上,广式炉灶是与粤菜的烹饪方法、成品特色相匹配的,其整体特征是火猛,易于调和,控制得当,最适合旺火速成的粤菜烹饪。而且现在有很多经营淮扬菜、海派或杭州菜的餐馆,还选配大灶,实在难为不少厨师。

各种菜系,不同风格,不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备和用具的配置也各不相同。例如经营粤菜要配大炒炉;餐饮要配以销售炖品为主,厨房要配大量的煲仔炉;餐饮要配以做山西面为特色,要设计较大规模的面点房,配以大口径锅灶和蒸锅。没有考虑到这些因素,成品不仅味道难地道,而且燃料、厨师劳力的浪费也令人震惊。

厨房设计得好,才能使工作效率大大提高。

四、厨房的隔断区域不宜过多。

许多厨师在设计厨房的时候,听老板说厨房要先进,要整洁,要改善厨师的工作环境,无节制的扩大厨房的面积,扩大空间。更有甚者,还将偌大的厨房无限分开,各工作间相互封闭,看不见也叫不应叫,这既增加了厨师搬运货物的距离,又给彼此带来不便,提高工作效率,也更容易造成安全隐患。

五、厨房通风要注意。

不管用什么排风设备,最重要的是使厨房,特别是配菜、烹饪区域形成负压。负压力是指排出的空气量,比补充进厨房的新风量大,以便厨房保持空气新鲜。

烟气排出时,不可忽视烤箱、烤盘、蒸箱、蒸气锅及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、烟气,要确保所有烟气尽量不在厨房内弥漫或滞留。

厨房的通风、排风系统包括排烟罩(油网、水渡罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟管、送新风管和空调系统,有效的通风、排风应符合以下标准:

热加工间如厨房和面点室的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般以每小时40次换气为宜(可在产品上设定频率)。

排风扇的吸气速度一般不小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管速度不大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

热加工间如厨房和面点室的补风容量应为通风容量的70%左右,房间负压值不大于5帕(用相关仪器测量),这样,厨房中产生的油烟气味就不会向餐厅散发,从而达到隔热、隔味的效果。

但是,如果厨房面积太小,设备配备不足或动力不足,生产和使用过程中,不仅要增加投入来满足生产需要,而且会影响正常的生产和出品。

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